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葡萄酒基本味道——甜味,为什么无醇葡萄酒酿造难度很高?

2022-10-18 21:05:48 6970

摘要:#头条创作挑战赛#甜味的代表物质为蔗糖,普通蔗糖的纯度可以达到99%~99.5%,甚至更高。从化学的角度讲,许多糖类物质都具有甜味,比如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖醇等;还有一些非糖类物质也具有甜味,例如酒精、三氯甲烷、含铅盐、含铍盐等。历...

#头条创作挑战赛#

甜味的代表物质为蔗糖,普通蔗糖的纯度可以达到99%~99.5%,甚至更高。从化学的角度讲,许多糖类物质都具有甜味,比如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖醇等;还有一些非糖类物质也具有甜味,例如酒精、三氯甲烷、含铅盐、含铍盐等。

历史上,罗马人曾大量使用氧化铅作为食品饮料的增甜剂。由于氧化铅具有毒性,铅中毒也成为罗马帝国走向消亡的原因之一。另外还有其他天然甜味剂,如索马甜(Thaumati),一种从天然植物的坚果皮中提炼出来的超甜物质,属于一种天然蛋白质;人工甜味剂则如糖精、阿巴斯甜等等。这些甜味剂的化学结构非常多样,有的分子量要远远大于蔗糖。

人们常常会忽略葡萄酒中的酒精所带来的甜味,然而酒精的甜度却超乎很多人的想象。在酒精浓度为4%(相当于32g/L)时,便已经有明显的甜度;而当酒精度达到10%~12%(约80~96g/L)时,会产生一定热度;当酒精度达到15%~18%(约120~174g/L)时,会有灼热感。如果在20g/L浓度的蔗糖溶液中添加4%的酒精溶液,则会发现混合溶液的甜味比原来更重。

这种现象是所有葡萄酒口感平衡的基础,尽管酒精本身并不是糖。这也解释了为什么无醇葡萄酒的酿造难度很高,如果葡萄酒中缺乏酒精,便失去了平衡酸味和苦味的因素,从而导致酸味与苦味在葡萄酒中表现得过于强烈。感谢关注前沿葡萄酒,希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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